Начин на приготвяне

1. Първо се приготвя плънката, за да се охлади напълно. Празът се почиства и измива много добре. Нарязва се на ситно, заедно със зелето. В малко зехтин се запържва първо зелето, след което се прибавя и лукът. Пържи се, докато се изпари течността и зеленчукът омекне. Накрая се добавя сиренето и изварата и пак се пържи, докато сместа стане напълно суха. Подправя се със сол, ако е необходимо, тъй като и зелето, и сиренето са солени. Плънката се оставя да изстине напълно, защото в противен случай корите се навлажняват и омекват.
2. Плънката може да се приготви от всякакви зеленолистни – спанак, коприва, лапад, лобода, пресен лук и други, в зависимост от сезона и предпочитанията.
3. Брашното се пресява, като от него се отделя около шепа за доомесване. В средата се прави кладенче, в което се слагат олиото, солта и постепенно хладката вода. Замесва се средно меко тесто. Меси се около 15 минути, докато стане гладко и меко. След това, за да се отпусне и да се точи по-лесно, тестото се удря 80-100 пъти в кухненския плот.
4. Добре омесеното тесто се разделя общо на 7 части, като 5 от тях са равни, а останалите две – една по-голяма и една по-малка. Най-голямата кора е основата или подложката на зелника. Топките от тесто се покриват с кърпа и се оставят малко да починат.
   Всяка топка се разточва на тънка кора, като по време на точенето се поръсва със смес от царевично и пшенично брашно.
   Плотът, на който разточвахме корите, е на около 100 години и на него моята прабаба Йона е точила своите баници. Това е т. нар. по този край „крак“, представляващ кръгъл дървен плат с ниски крачета, предназначен за месене и точене.
5. Готовите кори се „простират“ върху покривка и се оставят да поизсъхнат, докато се разточват останалите кори. Най-голямата и най-малката кори се разточват последни, тъй като те няма нужда да съхнат. Когато всички кори са готови се пристъпва към сглобяване на зелника.
6. Маслото се разтопява и се оставя на котлона да поври до придобиване на светло-златист цвят и хубав аромат. Тавата се намазнява (с диаметър около 35-40 см). Върху дъното се разстила най-голямата кора, така че да излиза извън ръба на тавата около 20 сантиметра (ако е по-голяма се изрязва). Кората се оформя внимателно плътно по стените на тавата.
   В средата на купчинка се слага плънката. Притиска се с ръце, за да се получи купол. В основата на „зелето“ се поръсва лекичко с брашно, за да не се овлажнят в последствие корите до него. С най-малката кора се покрива плънката. Ако е по-голяма се изрязва така, че да стигне плътно до основата на „зелето“. На дъното на кората се разпределят 2-3 лъжици от разтопеното масло.Около плънката се подреждат последователно корите, като се започва от първа, която е разточена. Кората се прехвърля върху точилката по средата и още на нея се събира на хармоника. Поръсва се с разтопеното масло и натрошено сирене. Така се процедира с останалите кори, които се подреждат около „зелето“, една до друга, а след това една върху друга на втори ред. Между всяка от тях се поръсва масло и сирене. Тънкостта тук е корите да не се притискат и слепват, а много нежно да се подреждат, за да остава въздух между тях и баницата да стане лека и въздушна. Най-накрая зелникът се завършва, като краищата на кората-основа се завиват навътре като плисе, покривайки останалите кори.
   Зелникът се пече в загрята фурна, първо на 1500С, след което степента постепенно се увеличава до 2000С, за около 30-40 минути.